Γιατί να χρησιµοποιήσω προζύμια?

Δεν είναι τυχαίο ότι τα δημητριακά αποτελούν τη βάση στην πυραμίδα της ισορροπημένης διατροφής και όλο και περισσότερες μελέτες έρχονται να αποδείξουν τη σπουδαιότητα της καθημερινής τους κατανάλωσης, ενώ ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά την καθημερινή τους κατανάλωση για τη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου.

Το προζύμι σχετίζεται με πρακτικές αργής ωρίμανσης και τα παραγόμενα προϊόντα επιδεικνύουν δυνατά αρωματικά προφίλ. Αυτά τα χαρακτηριστικά αρώματα δημιουργούνται από την παραγωγή οργανικών οξέων, κυρίως οξικού και γαλακτικού οξέος. Η επίδραση στη ρεολογία είναι μοναδική: οδηγεί σε χαμηλότερο συγκεκριμένο όγκο και σε χοντρότερη κόρα.

Το χαμηλότερο pH αυξάνει τη διάρκεια ζωής του ψωμιού μέσω αντιμυκητιακής δράσης, και το μπαγιάτεμα του ψωμιού επιβραδύνεται με την μείωση της ταχύτητας υποβάθμισης του αμύλου.

Οι αρτοποιοί έχουν σήμερα επιλεγμένους ζυμωτικούς παράγοντες, σταθεροποιημένους και συγκεντρωμένους. Οι μικροοργανισμοί που περιέχουν, προσδίδουν ζυμωτικές ικανότητες και αρωματικό χαρακτήρα τα οποία δεν είναι πλέον τυχαία αλλά ελεγχόμενα. Η δράση τους είναι σταθεροποιημένη, έτσι είναι εύκολο να χρησιμοποιηθούν στην αρτοποίηση σε κάθε περιβάλλον.

Πολύ μακριά από το να είναι αντίθετα, το προζύμι και η μαγιά συμπληρώνουν τώρα πιά το ένα το άλλο και ενώνονται και πάλι για την καλύτερη ρύθμιση της διαδικασίας της ζύμωσης και για δυνατότερη αρωματική ταυτότητα.

Η διαχείριση αυτών των μικροοργανισμών (μαγιά και βακτήρια) είναι ουσιώδης για αυτούς που θέλουν να προσφέρουν μοναδικές ζυμωτικές και αρωματικές λύσεις.

Σύγχρονες μελέτες δείχνουν την έκταση των πλεονεκτημάτων του συνδυασμού μαγιάς και προζυμιού δια μέσου των αλληλεπιδράσεων και των συμπληρωματικοτήτων τους σε τομείς τόσο διαφορετικούς όπως ο οργανοληπτικός (αρωματική υπογραφή των αρτοσκευασμάτων, κλπ), ο νομοθετικός (καθαρή ετικέτα), η διατροφή και υγεία.