Τι είναι η μαγιά?

Τι είναι η μαγιά?

Πώς φτιάχνεται η Μαγιά Αρτοποιίας;

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ πώς φτιάχνεται η μαγιά; Λοιπόν, η παραγωγή μαγιάς γίνεται μέσω βιομηχανικής ζύμωσης.
Η βιομηχανική ζύμωση στη μαζική παραγωγή μαγιάς είναι η διαδικασία οργάνωσης και ελέγχου
ενός συγκεκριμένου περιβάλλοντος, παρέχοντας στα υψηλής ποιότητας κύτταρα μαγιάς
τα υλικά και το περιβάλλον που χρειάζονται για τη δημιουργία αναπαραγωγής πολλών περισσότερων κυττάρων.

Η παραγωγή μαγιάς έφερε επανάσταση στην αρτοποιία

 

Γνωρίζατε ότι το 1872 ιδρύθηκε το πρώτο εργοστάσιο μαγιάς στο Maisons-Alfort , ένα προάστιο του Παρισιού;
Ο βαρόνος Μαξ φον Σπρίνγκερ ήταν επικεφαλής αυτού του πρώτου εργοστασίου και μεταμόρφωσε για πάντα τον κόσμο της αρτοποιίας. Η Springer παρήγαγε μαγιά σε μεγαλύτερη κλίμακα με ελεγχόμενες διαδικασίες, επιτρέποντας στους αρτοποιούς να αποκτήσουν μεγαλύτερη ευελιξία στην παραγωγή τους και να προσφέρουν υψηλότερης ποιότητας προϊόντα σε μεγαλύτερο αριθμό ανθρώπων. (1)

Ο παραγωγός μαγιάς στοχεύει να παράγει πολλά ζωντανά κύτταρα. Από την εργαστηριακή φάση του δοκιμαστικού σωλήνα έως τις βιομηχανικές δεξαμενές, προάγουν τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων σε ιδανικές συνθήκες. Είναι αυτός ο συνδυασμός επιλεγμένης μαγιάς και των συγκεκριμένων βιομηχανικών διεργασιών που καθιστούν δυνατή την απόκτηση προϊόντων μαγιάς υψηλής απόδοσης, προσαρμοσμένα στις ανάγκες κάθε χρήστη.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ

 Το πρώτο εργοστάσιο μαγιάς ιδρύθηκε στο Maisons-Alfort , ένα προάστιο του Παρισιού από τον βαρόνο Max Von Springer.
 Σε αυτό το σύντομο βίντεο, εντοπίζονται τα διαφορετικά στάδια της διαδικασίας παραγωγής μαγιάς (ζύμωση, βιομάζα…), καθώς και ο τρόπος με τον οποίο προσεγγίζουμε τις διαφορετικές μορφές μαγιάς
 Η μαγιά μπορεί να μεταποιηθεί σε μια ποικιλία διαφορετικών εμπορικών μορφών , σε υγρή μαγιά, πιεστή μαγιά ή ξηρή μαγιά .

Ποια είναι τα διάφορα στάδια παραγωγής μαγιάς;

 

Η παραγωγή ξεκινά σε αυτό που ονομάζεται «τράπεζα στελεχών», όπου τα διαφορετικά στελέχη κυττάρων ζυμομύκητα «οι μάνες», τα οποία έχουν επιλεγεί ειδικά για τις μοναδικές τους ικανότητες ζύμωσης, αποθηκεύονται στους -80 °C. Εδώ διατηρούνται μοναδικά και καθαρά στελέχη. 

Μια αρχική υγρή καλλιέργεια παρασκευάζεται σε ένα σωλήνα. Μερικά χιλιοστόγραμμα μαγιάς μεταφέρονται σε ένα δοχείο καλλιέργειας και αυτό τοποθετείται σε επωαστήρα σε ευνοϊκή θερμοκρασία . Στη συνέχεια, η διαδικασία ζύμωσης απαιτεί μερικές ημέρες. 

Μετά από αυτό, τα κύτταρα μεταφέρονται διαδοχικά σε μεγαλύτερα δοχεία καθώς αυξάνεται ο αριθμός των κυττάρων, όσο αυτά πολλαπλασιάζονται . Ο σκοπός αυτών των βημάτων είναι να αυξηθεί διαδοχικά η βιομάζα, συγκεκριμένα η ποσότητα των παραγόμενων κυττάρων, ώστε να φτάσει σε μια συγκεκριμένη ποσότητα για εμπορικούς σκοπούς. 

Στη συνέχεια, και αφού η βιομάζα έχει μεταφερθεί σε δεξαμενές ξεκινάει η τροφοδότηση  για να ληφθεί η πρώτη γενιά μαγιάς . Αυτή η διαδικασία τροφοδότησης της μαγιάς  γίνεται με τάισμα  των κυττάρων με διαφορετικά θρεπτικά συστατικά, μελάσα (ζάχαρη), αέρα και νερό έως ότου επιτευχθεί η επιθυμητή ποσότητα. Το αποτέλεσμα είναι αρκετοί τόνοι μαγιάς που παράγονται μέσα σε λίγες μόνο ημέρες . Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται διαρκώς.

Μέχρι την τριακοστή τέταρτη φορά  ένα μόνο κύτταρο θα έχει παράγει δεκαεπτά δισεκατομμύρια περισσότερα! (2)

Στη συνέχεια, η μαγιά διαχωρίζεται από την καλλιέργεια, γεγονός που επιτρέπει στα κύτταρα να πολλαπλασιαστούν χάρη στη χρήση ενός φυγοκεντρικού διαχωριστή . Αυτός ο φυγοκεντρικός διαχωριστής περιστρέφεται πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα η μαγιά να πέσει στο κάτω μέρος και η καλλιέργεια να παραμείνει στην κορυφή. Αυτό επιτρέπει τον εύκολο διαχωρισμό της. Το αποτέλεσμα είναι  μια τέλεια κρέμα μαγιάς, η οποία μπορεί να κρυώσει και να αποθηκευτεί σε κρύες συνθήκες στους 4 °C για να διασφαλιστεί ότι τα κύτταρα είναι ανενεργά. 

Σε αυτό το στάδιο, μπορούν να παραχθούν διαφορετικές μορφές μαγιάς και τα υποπροϊόντα της διαδικασίας μπορούν να ανακυκλωθούν και να αξιοποιηθούν για άλλα παράγωγα προϊόντα (π.χ. ζωοτροφές, λιπάσματα…) . 

Ποιες είναι οι διαφορετικές μορφές μαγιάς που παράγονται;

 

Μόλις πάρει τη μορφή κρέμας, η μαγιά μπορεί να μεταποιηθεί σε μια ποικιλία διαφορετικών μορφών προς πώληση.

Υγρή μαγιά
Η υγρή μαγιά μπορεί να παρασκευαστεί από την κρέμα και να πωληθεί χωρίς επιπλέον επεξεργασία . Σε υγρή μορφή, έχει περιεκτικότητα σε ξηρά στοιχεία περίπου 15%-16%.

Πιεστή μαγιά
Μια άλλη μορφή που μπορεί να γίνει είναι η νωπή ή πιεστή μαγιά . Για να παραχθεί αυτή η μορφή, η κρέμα περνά μέσα από ένα περιστροφικό φίλτρο ή φίλτρο κενού, το οποίο είναι ένα μηχάνημα που απορροφά το υγρό , καθιστώντας δυνατή τη λήψη μιας λεπτής στρώσης. Αυτό το στρώμα επεξεργάζεται στη συνέχεια σε ένα μίξερ, το οποίο συμπιέζει τη μαγιά . Στη συνέχεια, κόβεται σε κύβους και συσκευάζεται . Η νωπή ή πιεστή  μαγιά είναι περίπου 30%-32% ξηρά στοιχεία. 

Ξηρή μαγιά
Για να ληφθεί ξηρή μαγιά ή αφυδατωμένη μαγιά , η κρέμα περνά από ένα περιστροφικό φίλτρο για δεύτερη φορά και στη συνέχεια πηγαίνει σε έναν εξωθητήρα και μια μονάδα ξήρανσης . Μέσω αυτής της διαδικασίας αφαιρείται ακόμη περισσότερο νερό από το στρώμα. Αυτό οδηγεί σε μαγιά με 95% ξηρά στοιχεία.