Όταν δεν υπάρχει αέρας, τα σάκχαρα κυρίως μετασχηματίζονται σε αλκοόλη. Αυτό συμβαίνει κατά την παραγωγή ψωμιού. Η μαγιά δεν μπορεί να βρει άλλο οξυγόνο. Τα σάκχαρα που είναι παρόντα στο αλεύρι μετασχηματίζονται σε αλκοόλη (αυτή εξατμίζεται κατά την διάρκεια του ψησίματος) και σε διοξείδιο του άνθρακα που προκαλεί τη διόγκωση του ζυμαριού.
Τα θρεπτικά συστατικά που προστίθενται στον μύκητα της μαγιάς καλύπτουν τις θρεπτικές ανάγκες του για τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων. Σαν πρώτη ύλη χρησιμοποιείται ένα σύνθετο μίγμα που αποτελείται από μελάσα (υπόστρωμα άνθρακα), άζωτο, φώσφορο, μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
Το βασικό συστατικό για τον πολλαπλασιασμό της μαγιάς είναι η μελάσα που παράγεται από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμο και περιέχει σακχαρόζη ≈ 47%, μεταλλικά, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες. Η ποιότητα της μελάσας αποτελεί τη βασική ειδοποιό διαφορά για την ποιότητα και τη σταθερότητα μιας μαγιάς.