Κόρα ψωμιού, κριτήριο επιλογής του καταναλωτή

Η κόρα του ψωμιού καθορίζει την εμφάνιση του προϊόντος, αλλά και συμβάλλει στην υφή και τη γεύση του. Είναι καθοριστική για την εκτίμησή του ψωμιού από τον καταναλωτή. Ορισμένες καταναλωτικές τάσεις επηρεάζουν τα δυνατά της σημεία. Λύσεις υπάρχουν.

Οι τάσεις των καταναλωτών επηρεάζουν την κόρα του ψωμιού

Οι προτιμήσεις των καταναλωτών έχουν  μετατοπιστεί προς ψωμιά με λεπτότερη και πιο εύκαμπτη κόρα. Αυτό συμπίπτει με την όρεξή τους για απαλότητα, όπως φαίνεται και από τη συνεχή ανάπτυξη της αγοράς ψωμιού σάντουιτς.

Αυτές οι τάσεις δημιουργούν μια νέα πρόκληση: τη διατήρηση του αρωματικού προφίλ των ψωμιών με κόρα αλλά… έχοντας λιγότερη κόρα.

Σημειώστε, ωστόσο, ότι πολλοί παραμένουν λάτρεις του «καλοψημένου» ψωμιού..

Η κόρα του ψωμιού, πρώτος δείκτης εκτίμησης

Ομολογουμένως, οι πωλήσεις προϊόντων μαλακού ψωμιού αυξάνονται, όπως τα ψωμάκια, τα οποία επωφελούνται από την τάση των εστιατορίων για τα μπέργκερ. Αλλά τα ψωμιά με κόρα παραμένουν ευρέως αναγνωρισμένα στην Ευρώπη. Η εκτίμησή τους από τον καταναλωτή προκύπτει κυρίως από την αντίληψη των αρωμάτων και της υφής του. Για να κρίνουμε την ποιότητά τους, ο πρώτος παράγοντας στον οποίο μπορεί να βασιστεί ο καταναλωτής είναι η εμφάνισή τους. Ανάλογα με την εξωτερική εμφάνιση, τον όγκο και την κόρα του ψωμιού, ο πελάτης εκτιμά αν το προϊόν θα μπορούσε να είναι κατάλληλο για αυτόν ή όχι.

Κατά τη δοκιμή, αυτό το εξωτερικό κέλυφος είναι υπεύθυνο για την τραγανότητα, αλλά και για τη γεύση του ψωμιού. Και αυτό γιατί είναι πλούσιο σε αρωματικές ενώσεις. Αυτά προέρχονται από τις αντιδράσεις Maillard και καραμελοποίησης. Γνωρίζατε ότι μια φέτα ψωμί μπορεί να περιέχει περισσότερα από 540 αρωματικά μόρια; Πρόκειται για ανώτερες αλκοόλες, καρβονυλικές ενώσεις, εστέρες, οργανικά οξέα… Προφανώς ο ουρανίσκος και ο εγκέφαλός μας δεν τα ορίζουν με ακρίβεια, αλλά ξέρουν πώς να αποφασίσουν αν το αποτέλεσμα μας ευχαριστεί.

Η κόρα καθορίζει τη γεύση του ψωμιού

Η κόρα συμβάλλει έντονα στη γεύση του ψωμιού. Αυτό επιβεβαιώνεται από μια μελέτη που διεξήχθη από το εργαστήριο αισθητηριακής ανάλυσης Lesaffre (https://lesaffre.fr/nos-services/#analyse).

Αυτό το εξωτερικό στρώμα πράγματι αρωματίζει ολόκληρο το προϊόν και επομένως επηρεάζει τη συνολική αίσθηση. Σίγουρα η γεύση του είναι η πρώτη αντιληπτή όταν δαγκώνεις ένα κρουτόν ή ακόμα και μια φέτα ψωμί, για παράδειγμα. Αλλά και η αντίληψη της αλμυρής γεύσης,  εντείνεται και κατά τη διάρκεια της δοκιμής. Αυτό δείχνει ότι υπερκαλύπτει  τις γεύσεις της ψίχας. Μια άλλη μελέτη προσπάθησε να συγκρίνει δείγματα ψωμιού μόνο με την ψίχα ή τη διατήρηση της ψίχας και της κόρας. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι οι αρωματικές αντιλήψεις εξηγούνται καλύτερα όταν η δοκιμή συσχετίζει την κόρα. Οι αρωματικές του ενώσεις απελευθερώνονται πιο γρήγορα από αυτές που υπάρχουν μέσα στο ψωμί. Η αναλογία κόρας /ψίχας, άρα και το πάχος της κόρας, είναι σημαντικός παράγοντας για την αντίληψη και την εκτίμηση της γεύσης του ψωμιού.

(εικόνα 1)

Ελέγξτε τη γεύση της κόρας

Η γεύση της κόρας του ψωμιού εξαρτάται από την ποσότητα και τον συνδυασμό των αρωματικών μορίων που υπάρχουν.

Αποτελείται από έναν συνδυασμό γεύσεων, όπως  πικρό,  αλμυρό ή όξυνο… και αρώματα, όπως αυτό του αλευριού (εικόνα 1). Ο φούρναρης μπορεί να διαμορφώσει τη γεύση της, άρα και του ψωμιού, προσαρμόζοντας όχι μόνο τα υλικά που χρησιμοποιούνται, αλλά και τη διαδικασία του.

Η ανάπτυξη αρωμάτων και γεύσεων των προϊόντων αρτοποιίας γίνεται σε όλη τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού. Όμως είναι τα στάδια της ζύμωσης και του ψησίματος που παίζουν τον μεγαλύτερο ρόλο. Έτσι, το 40% των πτητικών ενώσεων στα ψωμιά με κόρα προέρχεται από ζύμωση. Το 33% θα οφείλεται στην αντίδραση Maillard που συνδέεται με το ψήσιμο. Και το 27% συνδέεται με την οξείδωση των λιπιδίων κατά το ζύμωμα και στη συνέχεια την αποθήκευση.

Ο καταναλωτής αναζητά μια υφή ειδική για τα ψωμιά με κόρα 

(πίνακας 2)

Η υφή παίζει ρόλο στη συνολική εκτίμηση του ψωμιού από τον καταναλωτή. Η ποιότητα συνδυάζει για αυτόν μια τραγανή κόρα και μια απαλή ψίχα. Χαρακτηριστικά που γίνονται αντιληπτά στο επίπεδο της αφής και μετά στο στόμα (πίνακας 2). Δύο διαστάσεις σε συνεχή αλληλεπίδραση. Η κόρα και η ψίχα συμβάλλουν στην εμφάνιση του ψωμιού, στην υφή, στη μυρωδιά και στη γεύση του. Επιπλέον, η δομή και η υφή του ψωμιού επηρεάζουν την ίδια την αντίληψη των αρωμάτων.

Αναζητήστε την ισορροπία της υφής, μεταξύ της τραγανότητας και της απαλότητας του ψωμιού

Η κόρα περιέχει λιγότερο από 15% νερό, η ψίχα περίπου 50%. Σκληρό, πυκνό και πολύχρωμο, το πρώτο έχει τραγανή και άκαμπτη υφή . Η ψίχα  μαλακή και εξαιρετικά πορώδες  χαρακτηρίζεται από κυψελωτή δομή. Αυτό της δίνει μια απαλή και ελαστική υφή . Διόλου ευκαταφρόνητα, η υφή του ψωμιού είναι μια σημαντική παράμετρος για τον καταναλωτή, ο οποίος τη συνδέει με την αντίληψη της φρεσκάδας . Αυτό το κριτήριο είναι απαραίτητο για αυτόν.

Η διαδικασία ψησίματος και οι συνθήκες ψησίματος επηρεάζουν το πάχος της κόρας. Η θερμοκρασία φούρνου, ο χρόνος ψησίματος, είναι οι κύριοι μοχλοί δράσης. Στην έρευνα έχουν αναπτυχθεί μοντέλα πρόβλεψης  για να βρεθεί η επιθυμητή ισορροπία ψίχας /κόρας

Η διαδικασία ψησίματος  επηρεάζει το σχηματισμό της κόρας και τη διάχυση των γεύσεων

Η ανάπτυξη πτητικών ενώσεων στην ψίχα και η μεταφορά τους προς τα έξω εξαρτώνται από την πρόοδο του ψησίματος. Όταν η κόρα δεν έχει ακόμη σχηματιστεί, οι πολύ πτητικές ενώσεις εξατμίζονται προς τα έξω. Μόλις η κόρα σχηματιστεί, λειτουργεί ως φράγμα. Οι πτητικές ενώσεις μέσα στο ψωμί δεν μπορούν πλέον να διαφύγουν . Μετά το ψήσιμο όμως η εξάτμιση του νερού συνεχίζεται. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το ψωμί χάνει 1 έως 2% του βάρους του και οι αρωματικές ενώσεις συνεχίζουν να περνούν από την ψίχα στην κόρα και αντίστροφα. Όταν βγαίνουν από το φούρνο, τα ψωμιά πρέπει, όπως γνωρίζετε να φυλάσσονται σε στεγνό και καλά αεριζόμενο χώρο, φροντίζοντας να τα αφήνετε μακριά διαφορετικά θα μαλακώσουν και αυτό  ο καταναλωτής δεν το εκτιμά. Η διατήρηση του αρωματικού προφίλ  είναι μια πρόκληση. Η προσθήκη συστατικών με γευστικά χαρακτηριστικά  είναι απαραίτητα αν θέλετε ιδιαιτερότητες στην κόρα . Μπορείτε να ενσωματώσετε συστατικά που αναπτύσσουν αρωματικές ενώσεις, όπως προζύμι , μαγιά, εκχυλίσματα μαγιάς, βύνες ή ακόμα και ένζυμα και καθιστούν δυνατή τη λήψη ποικίλων αρωματικών προφίλ.