Η μαγιά και το προζύμι είναι συμπληρωματικά το ένα του άλλου.

Η μαγιά και το προζύμι είναι συμπληρωματικά το ένα του άλλου.

‘‘Μαγιά, προζύμι: η τέχνη της συμπληρωματικότητας ’’

 

ΕΛΕΓΧΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΖΥΜΩΜΑΤΟΣ

Το ζύμωμα μπορεί να διαχωριστεί σε τρεις τύπους που εξαρτώνται από τη χώρα προέλευσης του ψωμιού:
ζύμωμα με ένταση, ενισχυμένο ή αργό. Η πρώτη κατηγορία, δηλαδή το ζύμωμα που στόχο έχει να δώσει ένταση στο ψωμί, εφαρμόζεται για να δημιουργήσουμε ψωμιά πιο λευκά, πιο ογκώδη και με πολύ λεπτή κόρα.
Από το αργό ζύμωμα παίρνουμε ζυμάρια που δε συμβάλλουν ιδιαίτερα στην παραγωγή μικρών προϊόντων εξαιτίας του περιορισμένου όγκου του ψωμιού. Το ενισχυμένο ζύμωμα είναι ένας καλός συμβιβασμός των δύο προηγούμενων τύπων.
  Επιτρέπει στον αρτοποιό να παράγει ένα εύγευστο, ιδιαιτέρως ανεπτυγμένο ψωμί, το οποίο είναι και πιο εύκολο να διατηρηθεί.
Το σημαντικό που θα πρέπει να μας μείνει στη μνήμη είναι ότι το ζύμωμα σταματάει πριν το μείγμα γίνει χλωμό.
«Σε κάθε περίπτωση», λέει ο Loic Lerdu, «όσο πιο αργό το ανακάτεμα, τόσο καλύτερος ο αερισμός του ζυμαριού και επομένως θα συμβεί λιγότερη οξείδωση. Η ψίχα θα γίνει πιο κίτρινη με διαχωρισμένες τις κυψελώσεις και περισσότερο σαφή γεύση».

ΤΟ EXTRA ΑΓΓΙΓΜΑ ΤΟΥ CHEF

 

Οι αρτοποιοί είναι ειδικοί στην τέχνη της γεύσης. Αντλώντας από μια πλούσια ποικιλία συστατικών αλλά και ποικιλία τεχνικών ζυμώσεων, οι αρτοποιοί μπορούν να τυποποιήσουν και να δώσουν χαρακτήρα σε ένα ψωμί ή σε ένα γλυκό. Το αν θα παραχθεί μια καλή φρατζόλα ψωμί εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον αρτοποιό, που σημαίνει
ότι εξαρτάται από τη μέθοδο της αρτοποίησης που θα επιλέξει! Αρκεί να διαθέτει ακόμα και σε μικρό βαθμό την περιέργεια, την ευαισθησία, τις τεχνικές της ειδικότητας του, και κάθε αρτοποιός μπορεί να πειραματιστεί με τις γεύσεις και το ψωμί. Οι συνδυασμοί ανάμεικτων γεύσεων, μοναδικών για κάθε τύπο ψωμιού, είναι η ‘στάμπα’ της διαδικασίας της αρτοποίησης και κατ’ επέκταση της τέχνης του αρτοποιού.

 

 

Η ΜΑΓΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΣΗΜΕΡΑ:
ΤΟ ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ

 

Λαμβάνοντας υπόψη της τις ανάγκες των αρτοποιών, του καταναλωτικού κοινού που παρακολουθεί και αναμένει τις εξελίξεις στην αρτοποιία, καθώς επίσης και τους τεχνικούς και περιβαλλοντικούς περιορισμούς, η Lesaffre (που από την αρχή της ιστορίας της στέκεται δίπλα στους επαγγελματίες του κλάδου) προσφέρει ένα περιεκτικό εύρος προϊόντων ικανά να προσφέρουν αποτελέσματα ακόμα και για τις πιο υψηλές προσδοκίες για όλους τους τύπους ψωμιού.

ΟΙ ΜΑΓΙΕΣ
Όλοι οι τύποι της μαγιάς είναι αξιοσημείωτοι για τις επιδόσεις και τη σταθερότητα τους. Παρέχονται έτοιμες-για-χρήση γενική ή πιο εξειδικευμένη για τις ανάγκες κάποιου πελάτη, δίνοντας τη δυνατότητα στους επαγγελματίες σε όλο τον κόσμο να παράγουν βελτιωμένα προϊόντα με εύκολο τρόπο.
Έχοντας μόλις 6μm διάμετρο και όντας αόρατοι με γυμνό μάτι, οι μικροοργανισμοί που λέγονται ζυμομύκητες παίζουν ουσιώδη ρόλο στη ρύθμιση της ζυμωτικής δραστηριότητας και στη δημιουργία του αρωματικού προφίλ κάθε ψωμιού. Οι ζυμομύκητες της μαγιάς είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί που καλλιεργούνται για να αποτελέσουν τη δύναμη ζωής για το ψωμί, δηλαδή για την τροφή σύμβολο! Η μαγιά παραλαμβάνεται σε μορφή υγρή, συμπιεσμένη, θρυμματισμένη, αφυδατωμένη και κατεψυγμένη. Σχηματίζει τη βάση για να προσφέρει στους καταναλωτές αυτό που ζητούν σε σχέση με τη γεύση, την απόλαυση και την υγεία.

ΤΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ
Η μαγιά δεν είναι το μόνο συστατικό που μπορεί να προσφέρει μοναδικές και δραστικές λύσεις που να συμβαδίζουν με τις επιλογές των αρτοποιών. Το προζύμι επίσης παρουσιάζει ένα εύρος πλεονεκτημάτων. Το φυσικά παραγόμενο προζύμι που προέρχεται από μια βάση που ανανεώνεται είναι το προϊόν μιας πιο αργής και
σύνθετης διαδικασίας, εκτίθεται σε κινδύνους επιμόλυνσης και τα αποτελέσματα κάθε παραγωγής μπορεί να διαφέρουν μεταξύ τους. Για αυτούς τους λόγους, η Lesaffre αναπτύσσει ζυμωτικούς παράγοντες χρησιμοποιώντας ελεγχόμενες και ρυθμιζόμενες μεθόδους παραγωγής. Αυτοί έχουν το πλεονέκτημα να είναι εύκολοι στη χρήση, να ποικίλουν ως προς τις εφαρμογές και να παρέχουν τυπικότητα στο αρωματικό προφίλ μέσα από κάθε μέθοδο αρτοποίησης που βασίζεται στο προζύμι. Εκτός από το να δίνει γεύση, το προζύμι έχει και άλλες ενδιάμεσες ιδιότητες στην αρτοποιία. Το αποτύπωμα είναι πρωτίστως εμφανές στην υφή μέσω της πυκνότητας, της μαλακότητας και του αερισμού, του χρώματος και της λεπτότητας της κόρας, στη δημιουργία αρωματικών ενώσεων και επίσης στο χρόνο ζωής του τελικού προϊόντος.
Τελικά, με τη σοφία της διατροφής, το προζύμι έχει ένα ρόδινο μέλλον μπροστά του. Βελτιώνει τη βιο-διαθεσιμότητα των μεταλλικών αλάτων, μειώνει το γλυκαιμικό δείκτη και συμβάλλει στην ελαττωμένη σύνθεση του ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

 

 

LOIC LEDRU
ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΤΕΧΝΙΚΩΝ

ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΟΣ
ΕΠΙ ΤΩΝ ΠΡΟΖΥΜΙΩΝ
(LESAFFRE)
Η μαγιά και το προζύμι είναι
συμπληρωματικά το ένα του
άλλου. Το προζύμι είναι πιο ξινό
και παραμένει για περισσότερο
χρόνο στη γλώσσα, αφήνοντας
μια πολλή ξεκάθαρη γεύση.
Επομένως, πώς είναι δυνατό
να γνωρίζουμε αν θα πρέπει να
χρησιμοποιήσουμε προζύμι ή
μαγιά σε ένα αρτοσκεύασμα; Η
αρτοποίηση είναι μια σχετικά
περίπλοκη διαδικασία σε όλο
τον κόσμο και οι γευστικές
προτιμήσεις των καταναλωτών
διαφέρουν από τη μια περιοχή
στην άλλη. Σε κάποιες χώρες,
αρκεί η μαγιά για να φτιαχτεί
το ψωμί μιας και η παράλληλη
χρήση προζυμιού μας δείχνει
εκ του αποτελέσματος ότι
δεν ταιριάζει στις γευστικές
προτιμήσεις των κατοίκων.
Έζησα για 7 χρόνια στην Κίνα
και ένα από τα πράγματα που
ανακάλυψα ήταν το ψωμί στον
ατμό. Το ‘μαντού’ όπως λέγεται,
κάποιες φορές φτιάχνεται
από μαγιά που έχει παραχθεί
αυθόρμητα. Προσπάθησα λοιπόν
να βρω τους τρόπους
για να φτιάξω αυτό το ψωμί
χρησιμοποιώντας τις δικές μας
μάνες προζυμιών Livendo. Και
πέτυχε!
Απ’ όπου κι αν προέρχονται,
οι καταναλωτές είναι πολύ
απαιτητικοί όσον αφορά στα
ποιοτικά χαρακτηριστικά
του ψωμιού. Όλοι θέλουν
ένα ψωμί που να έχει καλή
διατηρησιμότητα, να είναι
εμφανίσιμο και να έχει καλή
γεύση. Εδώ στη Lesaffre, έχουμε
αναπτύξει μοναδικές δεξιότητες
σε σχέση με τις διεργασίες της
ζύμωσης! Η γνώση που έχουμε
για τους μικροοργανισμούς
και ιδιαίτερα του μηχανισμού
πολλαπλασιασμού τους όταν
παρασκευάζουμε τη μαγιά,
σχηματίζει τον πυρήνα της
δράσης μας. Ως αποτέλεσμα
της εξειδίκευσης μας, έχουμε τη
δυνατότητα να προσφέρουμε
στους περισσότερους των
πελατών μας πάνω από 20
διαφορετικούς τύπους μαγιάς.
Μπορούμε, επομένως, να
αποδείξουμε τις ικανότητες μας
ότι μπορούμε να ικανοποιήσουμε
τις ανάγκες των καταναλωτών
σε όλο τον κόσμο. Και ας μην
παραλείψουμε ότι υπάρχουν
αρτοποιοί που παρασκευάζουν
περισσότερα από 15 είδη ψωμιών
κάθε μέρα.
Με χρήση τη δική μας μαγιάς
ή του προζυμιού, ένας
επαγγελματίας της αρτοποιίας
μπορεί να προσθέσει γεύσεις
κατά τις δοκιμές με το να
συνδυάζει, ας πούμε, προζύμι
ρυζιού με προζύμι σίκαλης,
δημιουργώντας έτσι μια σύνθεση
διαφορετικών αρωμάτων με
κάποιες γλυκές και ξινές νότες.
Αυτό είναι, στην κυριολεξία,
μία από τις δυνάμεις μας: η
ικανότητα να προσφέρουμε
στους πελάτες μας δεκάδες
διαφορετικές συνταγές και
συνεπώς ξεχωριστά