Διατροφικό προφίλ του ψωμιού

Διατροφικό προφίλ του ψωμιού

Ποιο είναι το διατροφικό προφίλ του ψωμιού;

Στο επίκεντρο όλων των άρθρων σε περιοδικά υγείας και μόδας, η διαιτολογία έχει γίνει μια εμπορική έννοια που συχνά εκτρέπεται από το αρχικό της νόημα και  συνιστούσε  το ψωμί ως βασική τροφή στην διατροφική πυραμίδα.

Ακόμα κι αν οι όροι «ισορροπημένη», «ελαφριά», «δίαιτα» είναι πολύ δημοφιλείς με την έλευση των καλοκαιρινών ρούχων, ας προσπαθήσουμε να επαναπροσδιορίσουμε τη διαιτολογία, και τα χαρακτηριστικά που κάνουν το ψωμί μια τροφή με πολλές διατροφικές ιδιότητες και αξίες.

 

Η ΔΙΑΙΤΑ ΣΤΟ ΕΠΙΚΕΝΤΡΟ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΙΣΟΡΡΟΠΙΑΣ

Διαιτητικά για μια ισορροπημένη υγιεινή των τροφίμων
Η διαιτολογία είναι μια επιστήμη που επιδιώκει να μελετήσει και να ορίσει την «υγιεινή των τροφίμων», όχι με την τοξικολογική έννοια του όρου (καθαρότητα/ακεραιότητα τροφής) αλλά με την έννοια της ισορροπίας: φύση και ποσότητα τροφής που καταναλώνεται.

Παράγοντες που επηρεάζουν τις διατροφικές συνήθειες:
Μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων: τον τελευταίο αιώνα, η ανθρώπινη διατροφή έχει εξελιχθεί σε μεγάλο βαθμό προσφέροντας μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων (λαχανικά, εισαγόμενα φρούτα, φρέσκα ψάρια σε όλη τη χώρα χάρη στα μέσα διατήρησης και μεταφοράς κ.λπ.) αλλά και πρόσβαση σε προϊόντα που κάποτε θεωρούνταν εορταστικά, χάρη στη μεγαλύτερη αγοραστική δύναμη (κρέας κ.λπ.).

Η εξέλιξη του τρόπου ζωής και της κατανάλωσης: κατά την ίδια περίοδο, ο τρόπος ζωής έχει επίσης εξελιχθεί σε έναν καθιστικό τρόπο ζωής και με τον περιορισμό της σωματικής προσπάθειας (ανάπτυξη μεταφορικών μέσων, εργαλείων, εργασία σε στάση, κ.λπ.). Αλλά και οι κοινωνικές αλλαγές, καθώς πλέον οι γυναίκες εργάζονται με αποτέλεσμα ο χρόνος που αφιερώνεται στην προετοιμασία του φαγητού  έχει μειωθεί σημαντικά.
Η Διαιτολογία λοιπόν επιχειρεί να μελετήσει αυτές τις νέες ανάγκες και να αντιμετωπίσει τις καταλληλότερες πηγές τροφής τόσο ως προς τις ποσότητες όσο και ως προς την ποικιλία των συστατικών.

Διαιτολογία: μια δυναμική αγορά
Στο επίκεντρο των εμπορικών ανησυχιών, η διαιτολογία ενδιαφέρει την  βιομηχανία τροφίμων  ως μία νέα αναπτυσσόμενη αγορά. Τα τρόφιμα «χωρίς ΧΧ» ή «χωρίς ΨΨ)» πολλαπλασιάζονται στην προσφορά του κλάδου. Κάπως έτσι κάποιοι ‘’ειδικοί’’ μπόρεσαν  να κουνήσουν το δάχτυλο στα ψωμιά, χωρίς να γνωρίζουν πραγματικά τα διατροφικά τους χαρακτηριστικά.

ΨΩΜΙ, ΑΥΤΟ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΠΟΥ ΔΙΝΕΙ ΩΡΑΙΑ ΑΙΣΘΗΣΗ!

Κριτική  για την κακή του χρήση
Έντονη κριτική δέχτηκε πριν από μερικά χρόνια το ψωμί, σήμερα όμως διαιτολόγοι αλλά και ο κόσμος είναι πάλι θετικοί καθώς  έχουν συνειδητοποιήσει τις εγγενείς ιδιότητές του: συχνά ο κίνδυνος δεν προέρχεται από το ίδιο το ψωμί αλλά από αυτό που θα μπορούσε να καταναλωθεί επιπλέον: αλειμμένο από πάνω ή ως μια συμπληρωματική γαρνιτούρα. Το ψωμί από μόνο του είναι μια τροφή χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, αλλά όταν προστίθεται βούτυρο, τυρί ή σε σάντουιτς με κρέατα, πουλερικά και σάλτσες, γίνεται ένα πλούσιο ή ακόμα και πολύ πλούσιο και μη ισορροπημένο φαγητό.
Αντιμέτωποι με αυτή τη δυσκολία να διακρίνουν το βασικό προϊόν από την κακή χρήση του, πολλοί διαιτολόγοι προτίμησαν να απαγορεύσουν το ψωμί παρά να επιδιώξουν να εκπαιδεύσουν τους καταναλωτές.

Οι διαιτητικές και διατροφικές ιδιότητες του ψωμιού
Το ψωμί είναι ένα τρόφιμο που ταιριάζει απόλυτα σε μια ισορροπημένη διατροφή, ιδίως χάρη στη χαμηλή περιεκτικότητά του σε λιπίδια (υπερβολικό λίπος στην καθημερινή μας διατροφή και η αιτία πολλών καρδιαγγειακών παθήσεων) και την υψηλή περιεκτικότητά του σε υδατάνθρακες (μακροχρόνια πηγή ενέργειας).

Πώς είναι το ψωμί μια τροφή με ισορροπημένες διατροφικές και διατροφικές ιδιότητες ;
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ: Μυϊκή ενέργεια για μεγάλο χρονικό διάστημα στις απαιτήσεις του οργανισμού. Το αλεύρι αποτελείται από 65 έως 70% άμυλο, το οποίο είναι ένα αργά αφομοιωμένο σάκχαρο και το οποίο παρέχει ένα αίσθημα κορεσμού μακροπρόθεσμα. Η κατανάλωση  ψωμιού στο πρωινό λοιπόν αποφεύγει το «κενό» που νιώθουμε κατά της 11 το πρωί και βοηθά στη ρύθμιση του αισθήματος της πείνας κατά τη διάρκεια των γευμάτων, χωρίς υπερβολική πρόσληψη λιπών ή σακχάρων.

ΛΙΠΙΔΙΑ: Παρέχουν και αποθηκεύουν  ενέργεια. Τα λιπίδια του σιταριού περιέχονται κυρίως στο φύτρο που συνήθως εκχυλίζεται κατά το άλεσμα. Το κοινό ψωμί περιέχει μόνο 1% λιπίδια, ακόρεστα λιπαρά οξέα ωφέλιμα για τον οργανισμό, όπως το λινολεϊκό οξύ, το οποίο έχει προστατευτικό ρόλο στις καρδιαγγειακές παθήσεις: είναι επομένως μια πολύ ενδιαφέρουσα τροφή για να εξισορροπούμε τις μερίδες μας που συχνά είναι πολύ πλούσιες σε λιπαρά.

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ: Ουσίες πλούσιες σε άζωτο  ( ανάπτυξη,  ανανέωση κυττάρων κ.λπ.). Το ψωμί περιέχει 7 έως 8% φυτικές πρωτεΐνες με χαμηλά λιπαρά, άριστες για τον μυϊκό ιστό και έτσι συμβάλλει στην ημερήσια πρόσληψη και στις ανάγκες μας, αλλά πρέπει να συμπληρωθεί και με γαλακτοκομικά προϊόντα.

ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ: Ενδιαφέρον έχει η  περιεκτικότητα μεταλλικών στοιχείων σε αλεύρι ολικής αλέσεως (350 mg κάλιο, 330 mg φώσφορο, 120 μαγνησίου) αλλά αντίστοιχα περίπου  τα 2/3 αυτών  στο λευκό αλεύρι, εξ ου και η επιστροφή των «παλιών» ψωμιών παραγόμενα από  αλεύρια ολικής αλέσεως. Επιπλέον, το νάτριο παρέχεται από το βασικό συστατικό αλάτι, που εισάγεται τη στιγμή του ζυμώματος.

ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ:  Το ψωμί παρέχει βιταμίνες Β1, Β2, ΡΡ και Ε, που υπάρχουν κυρίως στο φύτρο και στα πρώτα περιβλήματα του σιταριού και των οποίων οι ποσότητες ποικίλλουν  ανάλογα με τον τύπο του αλευριού που χρησιμοποιείται. Το λευκό ψωμί με αλεύρι τύπου 55 περιέχει 6 φορές λιγότερες από αυτές τις βιταμίνες από το ψωμί που χρησιμοποιεί αλεύρι τύπου 80. Οι αντιοξειδωτικές  ιδιότητες βρίσκονται μόνο σε ψωμιά που χρησιμοποιούν μια αναλογία αλεύρου καλαμποκιού ή κριθαριού.