Δηµιουργία γεύσης στην αρτοποίηση

Δηµιουργία γεύσης στην αρτοποίηση

Ο ΑΡΤΟΠΟIOΣ ΕIΝΑΙ EΝΑΣ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚOΣ ΚΑΛΛΙΤEΧΝΗΣ ΣΕ OΤΙ ΑΦΟΡA ΤΗ ΓΕYΣΗ. ΑΝΤΛΩΝΤΑΣ ΑΠΟ ΜΙΑ ΠΑΛΕΤΤΑ ΠΟΙΚΙΛΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΣΤΗΡΙΖΟΜΕΝΟΣ ΣΤΙΣ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΔΩΣΕΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΑ ΠΡΟΣΩΠΟΠΟΙΌΝΤΑΣ ΕΤΣΙ ΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΟΥ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΛΕΥΡΟΥ ΣΤΟ ΒΑΘΜΟ ΠΟΥ ΕΠΙΘΥΜΕΙ. ΟΠΩΣ ΤΟΝΙΖΕΙ Ο ΚΟΣ ΖΕΡΑΡ ΜΠΡΟΣΟΥΑΡ, ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΤΟΥΓΑΛΛΙΚΟΥ ΕΘΝΙΚΟΥ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟΥ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑΣ – ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ “ΤΟ ΚΑΛΟ ΨΩΜΙ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΚΑΤΑ 75% ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΡΤΟΠΟΙΟ” ΠΟΥ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΠΟΣΗ ΣΠΟΥΔΑΙΟΤΗΤΑ ΠΡΟΣΔΙΔΕΤΑΙ ΣΤΙΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗΣ”. ΜΕ ΜΙΑ ΔΟΣΗ ΠΕΡΙΕΡΓΕΙΑΣ, ΕΥΑΙΣΘΗΣΙΑΣ, ΤΟΛΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΗΣ, ΚΑΘΕ ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΕΧΕΙ ΣΗΜΕΡΑ ΤΑ ΜΕΣΑ ΝΑ ΠΑΙΞΕΙ ΜΕ ΤΗ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ.

ΜΙΑ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ

Ο πιο προφανής τρόπος να διαφοροποιήσει κάποιος την ποιότητα του ψωμιού του είναι να παίξει με την σύνθεση και τη φύση των δημητριακών που θα χρησιμοποιήσει. Η προέλευση της ποικιλίας του σιταριού είναι η βάση της ταυτότητας του προϊόντος. Έρχεται στη συνέχεια η προσθήκη συμπληρωματικών δημητριακών όπως η σίκαλη, ο φαγόπυρος, ο κόκκινος αραβόσιτος, το σιμιγδάλι, το καλαμπόκι, το λινάρι, σε μορφή αλεύρων ή σπόρων. Σε ανώτερο επίπεδο παρασκευής, η προσθήκη μέρους δημητριακών όπως οι βλαστοί, η βύνη, το πίτουρο ενισχύει ορισμένες αρωματικές νότες. 

Προερχόμενα απο το στάρι η τη σίκαλη τα μέρη αυτά αποξηραίνονται αφού έχουν υποστεί ζύμωση, σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Η επιλογή της προέλευσης των δημητριακών και του βαθμού αποξήρανσης του καθενός και ο συνδυασμός διαφορετικών αποξηραμένων προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση επιτρέπουν την τροποποίηση της
αρωματικής ισορροπίας του ψωμιού. 

Είναι λοιπόν δυνατόν να ενισχύσει κάποιος τις νότες του “ψητού”,του “καβουρδιστού”, του “γλυκού”, να κατευθύνει τη γεύση του προς ένα τύπο όξινου και ενδεχομένως να καλύψει άλλα αρώματα. Σ’ έναν ακόμα υψηλότερο βαθμό επεξεργασίας, τα παράγωγα του προζυμιού, σε ξηρή ή υγρή μορφή, είναι ιδιαίτερα απλά στη χρήση επειδή ενσωματώνονται απ’ ευθείας στο ζυμωτήριο.

Πηγή πιο πλούσιων αρωμάτων, είναι σύνθετα προερχόμενα απ’ ευθείας από το προζύμι. Τα τελευταία χρόνια, τα παράγωγα της μαγιάς γνωρίζουν μεγάλη ανάπτυξη από το γεγονός ότι έχουν εξαιρετικές οργανοληπτικές ιδιότητες και είναι ενισχυτικά γεύσης.
Είναι ικανά να μεγεθύνουν ή να διορθώσουν ένα προϋπάρχον μέσα στο ζυμάρι αρωματικό προφίλ.


ΟΙ ΕΡΕΥΝΗΤΕΣ ΤΗΣ LESAFFRE ΣΤΗΝ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΤΟΥ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥ

Οι αρτοποιοί γνωρίζουν καλά ότι εάν δεν αναπιάσουν τα προζύμια τους τότε αυτά αποκτούν υπέρμετρη οξύτητα σε σημείο που καταστρέφεται η χλωρίδα ενδιαφέροντος.
Έτσι, το φαινόμενο αυτό εξελίσσεται συστηματικά σε μερικές μέρες για τα περισσότερα απο τα προζύμια. Η βιομάζα τους αποκλίνει σταθερά περιορίζοντας πολύ γρήγορα τη δράση τους σ’ έναν απλό αρωματισμό και όξυνση.

Αυτό προϋποθέτει ότι το προζύμι πρέπει να έχει μια βιομάζα σ’ ένα επίπεδο ελάχιστης βιοσιμότητας. Αναλύοντας πλήρως τους μηχανισμούς γήρανσης της αρτοποιητικής χλωρίδας, οι ερευνητές της Lesaffre κατάφεραν να τροποποιήσουν την συμπεριφορά
ωρίμανσης ενός προζυμιού. Η καταχωρημένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνιας νέα αυτή συμπεριφορά ωρίμανσης επέτρεψε την επιμήκυνση ζωής του προζυμιού. 

Σήμερα,πρέπει να ξεχωρίζουμε από τα έτοιμα προς χρήση προζύμια εκείνα που έχουν μεταβλητή βιομάζα από εκείνα με εγγυημένη ελάχιστη βιομάζα. Η Lesaffre διαθέτει στα πλαίσια της γκάμας των προϊόντων της, ένα τέτοιο προζύμι με όνομα “CREME DE LEVAIN”.


ΖΥΜΩΣΗ: Η ΦΥΣΙΚΗ ΟΔΟΣ ΠΡΟΣ ΤΗ ΓΕΥΣΗ

Ο πρώτος ρόλος των παραγόντων ζύμωσης (ζυμομύκητες και βακτήρια) είναι να διογκώσουν το ζυμάρι. Καταναλώνοντας μερικώς τα σάκχαρα των αλεύρων, ο φυσικός μεταβολισμός αυτών των μικροοργανισμών παράγει κατά κύριο λόγο διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη που θα προκαλέσουν τη δημιουργία όγκου στο ψήσιμο. Οι παραγωγές αυτές συνοδεύονται απο έναν πολύ σημαντικό αριθμό αρωματικών μορίων.
Οι παραγόμενες ποσότητες μεταβάλλονται ανάλογα με τις διάφορες παραμέτρους αρτοποίησης (άλευρα, συστατικά, ζύμωμα, ενυδάτωση, χρόνος ζύμωσης, θερμοκρασία
ζύμωσης κλπ…). Αποκαλύπτονται πραγματικά κατά τη διάρκεια του ψησίματος είτε με την απελευθέρωση των κυτταρικών περιεχομένων που έπεται της καταστροφής των μικροοργανισμών από την θερμότητα, είτε από τις έντονες βιοχημικές αντιδράσεις που συνοδεύουν το ψήσιμο. 

Κάθε τύπος μαγιάς ή βακτηρίου προσδίδει στα προϊόντα αρτοποίησης ειδικές αρωματικές νότες ανάλογα με τον αντίστοιχο μεταβολισμό τους. Τελικά περισσότερα από 200 μόρια συνθέτουν το άρωμα του ψωμιού. Με σταθερά συστατικά, σύμφωνα με τις παραμέτρους της ζύμωσης (διάρκεια, θερμοκρασία…), το αρωματικό προφίλ μπορεί να είναι άκρως μεταβλητό. Οι συνδυασμοί αυτοί σύνθετων γεύσεων, μοναδικοί για κάθε τύπο ψωμιού, είναι οι “υπογραφές” της διαδικασίας αρτοποίησης και άρα της γνώσης του αρτοποιού.


ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ, ΕΝΑ ΝΕΟ ΒΗΜΑ ΠΡΟΣ ΤΗΝ ΑΥΘΕΝΤΙΚΟΤΗΤΑ

Οι αρτοποιήσεις με προζύμι δημιουργούν τον μεγαλύτερο αρωματικό πλούτο θέτοντας σε ενέργεια μία πολύπλοκη χλωρίδα συνδυάζοντας στενά ζυμομύκητες και βακτήρια.
Στην περίπτωση των παραγόμενων απο τους ίδιους τους αρτοποιούς προζυμιών, ο έλεγχος αυτής της χλωρίδας επιβάλλει περιορισμούς οργάνωσης τόσο σημαντικούς,
που η πρακτική αυτή, που εφαρμοζόταν πολύ στο τέλος του 19ου αιώνα, σήμερα είναι περιορισμένη. 

Η κατάσταση αυτή και η πάντα θετική εικόνα του προζυμιού οδήγησαν τους παραγωγούς μαγιάς να αναπτύξουν ζυμωτικούς παράγοντες που συνδυάζουν ευκολία χρήσης, αρωματική ιδιαιτερότητα και ποικιλία χρήσης… 

Εάν η πρώτη γενιά των προϊόντων αυτών εκφράστηκε μέσα από τις μάνες προζυμιών, τα έτοιμα προς χρήση προζύμια έρχονται σήμερα να συμπληρώσουν τη γκάμα.