Εδώ θα σας προτείνουμε μια τεχνική αρτοποίησης για την δημιουργία παραδοσιακών προζυμένιων ψωμιών.
Συγκεκριμένα την τεχνική της αργής ωρίμανσης μόνο με προζύμι ή με προζύμι και μαγιά.
Είναι μια τεχνική που απαιτεί κάποιο χρόνο και εξειδίκευση αλλά έχει ως αποτέλεσμα την παρασκευή μοναδικών αρτοσκευασμάτων με παραδοσιακή γεύση & αρώματα προζυμιού.
Τα προϊόντα μας που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αυτή την τεχνική είναι φυσικά η νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι,
το πρόσθετο αρτοποιίας Croustilis το οποίο είναι ειδικό για παραγωγές αργής & ελεγχόμενης ωρίμανσης,
το μοναδικό υγρό ζωντανό προζύμι Crème de Levain καθώς και τα προζύμια σίκαλης Arome Levain και σιταριού Arome Σταρενιο.

Αργή ωρίμανση ψυγείο

Συστατικά και ζύμωμα
• Άλευρα, μαγιά, προζύμια, ειδικό βελτιωτικό, λιπαρά, κλπ…
• Θερμοκρασία ζυμαριού: 26°C + 1 ανάλογα με το προϊόν.
• Χρόνος ζυμώματος: Διαφορετικός ανάλογα με το τελικό προϊόν, (χωριάτικο, λευκό, τσουρέκι κλπ.).
• Προσθήκη μαγιάς: Μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της ζυμωσιάς. Στην ελεγχόμενη ωρίμανση, η δοσολογία της μαγιάς είναι μειωμένη κατά 0,6 – 0,7% σε σχέση με μια κλασική αρτοποίηση.

Πρώτη ξεκούραση και ωρίμανση
• Τοποθέτηση όλου του ζυμαριού σε πλαστικούς κάδους. Πρώτη ξεκούραση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος: 20 λεπτά.
• Ωρίμανση: 16 έως 20 ώρες στο ψυγείο (0 – 4°C και υγρασία 85 – 90%).

Κόψιμο – ζύγισμα
• Τοποθέτηση όλου του ζυμαριού σε πλαστικούς κάδους.
• Πρώτη ξεκούραση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος: 20 λεπτά.
• ΚΟΨΙΜΟ: τουμπάρισμα των πλαστικών κάδων επάνω στον πάγκο. Ο τρόπος κοψίματος έχει επίπτωση στο πλάσιμο.
• ΖΥΓΙΣΜΑ: μόνο με το χέρι.

Πλάσιμο
• Ελαφρύ πλάσιμο, λόγω του χαλαρωμένου ζυμαριού.
• Κέρδος χρόνου στη στόφα.

Στόφα
• ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ: 33°C + 2°C
• ΥΓΡΑΣΙΑ: Επιθυμητή υγρασία 75% + 5%
• ΧΡΟΝΟΣ: 20 – 25 λεπτά

Ψήσιμο
• Ανάλογα με τον τύπο του αρτοσκευάσματος και του του φούρνου.