Τι Μαθήματα Παίρνουμε από τα Ευρήματα της Οργανοληπτικής Ανάλυσης της Lesaffre Το να φτιάχνουμε εύγευστο ψωμί είναι η τέχνη που μπορεί σήμερα να καλλιεργηθεί χάρη σε ένα εύρος πηγών διαφορετικών παραγόντων. Η χρήση εργαλείων για φυσικο- χημικές αναλύσεις, η γνώση της ζυμωτικής μικροχλωρίδας και η ελεγχόμενη καλλιέργεια μικροοργανισμών...
Η ΜΑΓΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΣΗΜΕΡΑ: ΤΟ ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ Λαμβάνοντας υπόψη της τις ανάγκες των αρτοποιών, του καταναλωτικού κοινού που παρακολουθεί και αναμένει τις εξελίξεις στην αρτοποιία, καθώς επίσης και τους τεχνικούς και περιβαλλοντικούς περιορισμούς, η Lesaffre (που από την αρχή της ιστορίας της στέκεται δίπλα στους επαγγελματίες...
ΕΛΕΓΧΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΖΥΜΩΜΑΤΟΣ Το ζύμωμα μπορεί να διαχωριστεί σε τρεις τύπους που εξαρτώνται από τη χώρα προέλευσης του ψωμιού: ζύμωμα με ένταση, ενισχυμένο ή αργό. Η πρώτη κατηγορία, δηλαδή το ζύμωμα που στόχο έχει να δώσει ένταση στο ψωμί, εφαρμόζεται για να δημιουργήσουμε ψωμιά...
Η διατροφική αξία του ψωμιού είναι ένα αδιαμφησβήτητο και υψηλά εκτιμώμενο γεγονός. Ωστόσο, η κύρια έμφαση του ψωμιού έγκειται στη γεύση του, από αυτό προκύπτει και η μεγάλη σημασία της ποιότητας και της επιλογής των συστατικών, η τέχνη της ανάμειξης, οι διάφορες μέθοδοι ωρίμανσης, οι τεχνικές αρτοποίησης και...
EMILIE BRYCKAERT ΕΠΙΚΕΦΑΛΉΣΤΟΥ ΤΜΉΜΑΤΟΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΏΝ ΑΝΑΛΎΣΕΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΏΝ ΤΟΥ ΟΜΊΛΟΥ LESAFFRE H Lesaffre έχει αναπτύξει την εξειδίκευση της στη ζύμωση, είτε αυτό σημαίνει τη ζύμωση στο ψωμί ή για την παραγωγή μικροοργανισμών, για πάνω από 160 χρόνια. Έχει θέσει διεθνώς σε εφαρμογή τις γνώσεις που κατέχει σε όλους τους τύπους...
LOIC LEDRU ΣΎΜΒΟΥΛΟΣ ΤΕΧΝΙΚΏΝ ΑΡΤΟΠΟΊΗΣΗΣ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΌΣ ΕΠΊ ΤΩΝ ΠΡΟΖΥΜΙ ΏΝ (LESAFFRE) Η μαγιά και το προζύμι είναι συμπληρωματικά το ένα του άλλου. Το προζύμι είναι πιο ξινό και παραμένει για περισσότερο χρόνο στη γλώσσα, αφήνοντας μια πολλή ξεκάθαρη γεύση. Επομένως, πώς είναι δυνατό να γνωρίζουμε αν...
PASCAL LEJEUNE ΜΗΧΑΝΙΚΌΣ ΈΡΕΥΝΑΣ ΚΑΙ ΑΝΆΠΤΥΞΗΣ (LESAFFRE) Μια προϋπόθεση του επαγγέλματος είναι να αναπτυχθεί ποικιλομορφία από τα ζωντανά συστατικά με βάση τη γνώση ότι αυτή η ποικιλομορφία εξαρτάται από το πόσο καλά θα καταφέρει ο αρτοποιός να ελέγξει ένα μικροοργανισμό κατά την παρασκευή και το ψήσιμο! «Το να παράγουμε...
ΥΛΙΚΑ Προζύμι με Crème de Levain* Αλεύρι τ 70% δυνατό: 2.000γρ. Νερό: 1.000γρ. LIVENDO CRÉME DE LEVAIN: 200γρ. Σύνολο: 3.200γρ. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στο ταχυζυμωτήριο για 4 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 2 λεπτά στην γρήγορη. Τοποθετούμε σε πλαστική λεκάνη με καπάκι και την αφήνουμε για 16 έως 18 ώρες σε...
ΥΛΙΚΑ Αλεύρι σίτου ολικής: 4.000γρ. Αλεύρι τ 70% δυνατό: 4.000γρ. Αλεύρι σίκαλης: 2.000γρ. Σύνολο Αλεύρων: 10.000γρ. Αλάτι: 200γρ. Μαγιά νωπή ΜΠΛΕ ΧΕΛΙΔΟΝΙ*: 200γρ. LIVENDO AS300P*: 250γρ. Νερό ~6.500γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 8 λεπτά στην γρήγορη • Θερμοκρασία ζύμης: 26 – 27° C • Διάρκεια ξεκούρασης ζύμης:...
ΥΛΙΚΑ Αλεύρι σίτου ολικής: 4.000γρ. Αλεύρι τ 70% δυνατό: 4.000γρ. Αλεύρι σίκαλης: 2.000γρ. Σύνολο Αλεύρων: 10.000γρ. Αλάτι: 200γρ. Μαγιά νωπή ΜΠΛΕ ΧΕΛΙΔΟΝΙ*: 200γρ. LIVENDO S400*: 300γρ. Νερό ~7.000γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 5 λεπτά στην γρήγορη. • Θερμοκρασία ζύμης: 26 – 27° C • Διάρκεια ξεκούρασης ζύμης:...
